C’est un boucher « à l’ancienne »comme on n’en fait plus. Jean-Louis Martignier fabrique des atriaux et une saucisse à rôtir à damner un ascète.
Véronique Zbinden Il y a là des boutefas dodus et des jambons fumés à l’ancienne, des saucissons dont pas un ne ressemble à son frère : le vaudois qui explose de bonne mine est ses plus lisses cousins à la pistache et à l’ail, leur multiple parentèle sèche ou fumée, la pâlichonne saucisse de veau et ces autres spécialités délicates des mois froids que sont la saucisse aux choux, au foie,des coussinets de choux farcis au trois viandes et d’autres apprêts encore, inspirés du même terroir, mais réinventés par le maître boucher, telle l’épau-lette maison, séchée à l’air et légèrement fumée, à manger crue, débitée en très fines lichettes. Surtout, il y a ici la gloire de ce pays, sa plus féconde cochonnaille : des boucles d’une saucisse à rôtir à la chair ivoirine, constellée de taches de rousseur, et des atriaux aux rondeurs sagement contenues dans leur tenue résillée, coiffée d’un toupet de persil. Mmmh, que de petits bonheurs carnassiers nous concocte le Vallorbier Jean-Louis Martignier, boucher de son état.		selon leur leur destination. « Encore une chance qu’on ait de petits élevages dans le coin », commente le patron. Comme on est revenus des cohons de laiterie. « Le petit lait rend les chairs flasques. » Jean-Louis Martignier connaît intiment chacun des verrats dépecés et ne travaille qu’avec une poignée de producteurs de la région,tous au fait de ses exigences. Des quatre créatures passées d’existence à trépas ce matin à l’aube, on tirera relativement peu de saucisse à rôtir (et de saucissons), tant les morceaux retenus sont de qualité. Les atriaux seront confectionnés avec la même chair, mêlée aux foies et additionnée d’un supplément de gras…….. « A l’origine, explique le boucher, les atriaux permettaient d’utiliser le petit reste de chaire de saucisse insuffisant pour remplir un boyau, et le foie frais le jour de l’abattage. » Le dosage des morceaux et des épices est en cours,la masse est touillée par une mélangeuse aux longs bras et le vin ajouté dans la cuve, les boyaux ont eu loisir de dessaler dans deux eaux ; semblable à un préservatif géant, la membrane de l’intestin grêle est délicatement placée sur la tige prolongeant l’entonnoir du poussoir ;la chose s’actionne à l’aide du genou et fait le vide d’air.Les boyaux enflent d’aise telles des baudruches, avant de se laisser disposer en boucles, serrés comme des harengs, dans des plats glissés en chambre froide. Le plus important pour bichonner une formidable saucisse à rôtir ? « Il faut des bêtes qui ont grandi à l’air, mangé de tout, couru dans tous les sens, abattues à 140 kilos, le temps de faire suffisamment de gras »explique Rochat, lui-même grand amateur. Autre élément important, la viande doit être «chaude », soit fraîchement bouchoyée, avant les premières traces d’acidification liée à la rigidité cadavérique : «Les tchacaillons, nos anciens charcutier de		campagne, travaillaient la bête sitôt abattue ;sans quoi, elle se relâche, perd son eau et la liaison sera impossible », précise le chef de Crissier. Résultat, des saucisses farineuses. Là-dessus, « pas question de lésiner sur les bons morceaux : carré, jambon, épaule, ni sur le gras. La chair ne doit pas être hachée trop fine, faute de quoi elle devient caoutchouteuse ….Enfin, rien ne remplace un bon boyaux naturel. » Et l’assaisonnement ? « Nul besoin d’exotisme, tranche le chef : sel et poivre, macis et marjolaine voire un peu de coriandre et une tombée de vin. Et encore, si le produit est bon, on aura la main légère. » La méthode Rochat Quand à la cuisson, rien ne sert de piquer la bestiole, elle rendrason gras sans cela. La méthode Rochat ?Placer une belle boucle dans une p0êle lyonaise ( poêle en fonte pouvant aller au four) avec une tombée de blanc, du laurier et un oignon piqué de girofle, et enfourner à chaud. Le liquide va s’évaporer et la saucisse cuira dans son gras ; quand
Producteurs triés sur le volet Dans l’arrière-boutique, on s’active autour du cochon; armés de longs couteaux et d’une scie redoutable, le patron et ses deux aides débitent la carcasse, tranchent et tronçonnent, désossent et décortiquent ; des plaques de gras longues comme un drap sont roulées en paupiettes géantes pour tenir moins de place,les pièces sont réparties dans les bacs				le dessus a coloré, la tourner. Compter une demi-heure. Retirer, dégraisser et faire revenir de l’oignon, dans la poêle, avant de déglacer au vin blanc, éventuellement allongé d’eau. Et avec ça ? Une bonne purée, s’entend. Boucherie Grand-Rue 1337 Vallorbe Jean-Louis Martignier Tel 021 843 11 18 boucherie@martignier .ch www. martignier.ch