S'il est un fin gourmet, Jean-Louis Martignier est avant tout un boucher à l'ancienne. Natif de Vallorbe, cet amoureux des belles pièces de viande et de préparations fines officie en tant que maître boucher de génie depuis 1976 déjà. Entre saucissons vaudois et jambons à I'os gentiment et lentement fumés à l'ancienne, goûteuses et incomparables saucisses aux choux ou au foie, terrines de foie, saucissons secs, terrines de campagne ou aux morilles, épaulettes... il nous mitonne également une saucisse à rôtir 100% pur porc dont la saveur damnerait le plus vertueux des saints!
C'est que le maître boucher ne fait aucune concession à la qualité. Tous les gourmets - et néanmoins gourmands - vous diront que c'est là la raison pour laquelle ses produits sont connus très loin à la ronde. Et le maître boucher d'avouer que la qualité de la matière première compte pour au moins autant que le coup de main dans le résultat final. C'est pourquoi il choisit les bêtes avec soin et ne travaille qu'avec une poignée de producteurs triés sur le volet, à qui il fait confiance. En outre, ses produits ne contiennent ni arôme ni colorant: le vrai goût du terroir, naturellement.
100% pur porc
Le secret d'une bonne saucisse à rotir? Il tient en quelques principes que seuls respectent encore les bouchers de campagne, fiers de leur état d'artisans. La viande -100% pur porc est bouchoyée encore chaude. Ainsi elle garde une fermeté fondante et crémeuse. Elle est ensuite hachée, mais point trop finement afin de garder bonne consistance.
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Car une bonne saucisse à rôtir n'est ni farineuse ni caoutchouteuse. Mêlée à des épices et à des ingrédients dont on ne connaîtra pas le secret, elle est ensuite soigneusement pétrie puis poussée dans un boyau naturel de porc. Enfin, parole de fin cuisinier, la saucisse à rôtir de bonne composition ne nécessite pas grand apprêt. Elle se laisse déguster quasi nature, rendant ainsi toute la saveur et le talent du maître boucher.
La saucisse à rôtir comme deuxième nature... C'est si vrai que le maître des lieux ne compte plus les médailles d'or et d'argent (plus d'une quinzaine) récompensant sa patte et de belles aptitudes en matière de cochornnaille. Ici, à la Boucherie Grand-Rue, à Vallorbe, ou au marché à Lausanne, la saucisse à rôtir se décline aussi en spécialités maison tels ce «Délice Jean-Louis» et ce <<Délice à l'ail». Cette dernière, une saucisse de porc relevée avec de l'ail et des pistaches cuites, peut se déguster chaude ou froide. Sans contestation possible, c'est la meilleure saucisse jamais dégustée! En mai 2000, le maître boucher et son équipe - la même depuis quinze ans - ont d'ailleurs reçu une médaille d'or pour cette saucisse délicate et nouvelle.
La Boucherie Grand-Rue, à Vallorbe, charcuterie vaudoise 15 fois médaille d'or, offre également à ceux qui le désirent ses spécialités maison, bien sûr, mais aussi des cocktails de crevettes des truites de Vallorbe ou, encore, le saumon fumé maison dont le fumet a aussi rapporté au maître de céans une medaille d'or. Encore une!
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